成功卤菜经验说说

     相对自由的创业空间，很多朋友认为开卤菜店是小本行业的赚钱生意，不需要大的店面成本，用产品的口味就可以招揽到大众消费。对于产品口味的把握，卤三国说说从哪些方面入手。
     掌握火候很重要：制作卤菜的时候很多细节的把控是有差异的，从而影响到卤菜成品的味道。虽然影响到口味的因素有很多，火候是其中的一项难掌握的本领。
     首先，我们看看卤制原料对火候的要求：
     1、卤水卤制的原料种类繁多，而原料的生长环境、生长周期、质地、形态、大小等各不相同，都直接影响着热量的传递速度与效率。在卤制过程中，应根据不同原料的特性对应不同的火候，从而达到相应的品质要求。
     2、如卤制生长一周年以上的老公鸡，因老公鸡的生长周期长，肉质较老而厚实，整鸡形态较大，故需要长时间加热。而普通猪的生长周期短，通常为3～6个月，猪蹄的肉质相对较嫩而易于成熟。若是将这两种原料放同一锅卤水里加热卤制，那么应先把公鸡加热卤制一段时间后，再投入猪蹄一起加热，后同时捞出。或者同时下锅卤制，再分时段先捞猪蹄后捞整鸡。以达到后统一的质感。
     3、对同一种食材来说，若是体积大小不一，食材由生到熟所吸收的热量也不一样。从“比热容”的角度来说，同样比热容的原料，质量小的所需要的热量就少，也越容易成熟。所以食物体积大，所需要加热的时间就长，这其实是容易获得的经验。
     4、原料在经过适当的刀工处理后，由于体积与形态发生了改变，火候也要做相应的调整。总体上来说，卤制体积大、厚实或质老的原料需要小火长时间加热，而卤制体积小、质嫩的原料则加热时间相对较短。
     其次，我们再说说卤制过程中怎么调控火候：
     1、厨师一般都是通过所烹制原料的颜色、外观、弹性等变化来判断原料的成熟度，从而把握好火候。在传统卤制工艺中，火力的大小可以通过观察卤水产生气泡的大小和沸腾状态，去判断加热的程度和相应的加热时间。若是卤水的气泡散尽，卤汤翻腾而发浑，那就是火力过大。
     2、把多种不同的食材投入卤水锅，采用同样的火力进行卤制，要达到合适的质感，只有把原料从品种上分开、从部位上分档，才能对各种原料所需要的火候做出相应的判断。
     3、检查不同时间段原料受热熟化的程度方法：比如检查牛肉、猪头肉等肉类原料时，用筷子插透，若是感觉不费力，那火候就相对适宜，反之，则需要适当继续加热。不过，若是卤制过火的话，原料极易碎散，难以成形。此外，在卤制鸡鸭等整只原料时，通常是用手拽腿部，若是有拉断的感觉，说明火候相对合适；若是拉扯不动，并有适当的弹性，那说明火候不够，仍需继续加热卤制。
     以上就是卤三国小编整理的关于卤菜制作过程中掌握火候的技巧！可能很多人认为经营卤菜店比较简单，但是在激烈的产品竞争中，我们也需要突出自己的特色，才能在市场上更好的立足，所以，从现在开始，就和卤三国一起努力地学习卤菜制作技巧吧，相信我们成功的经验会帮助到刚入行的新朋友！